Le blutage de la farine

Farine complète Le passage du grain par les meules produit une farine intégrale, qui contient tous les éléments du grain : enveloppes, germe, amidon... C'est une farine intégrale qui peut être utilisée telle quelle pour faire du pain complet. Ce sont les enveloppes du grain qui vont colorer la pâte et en faire un pain gris.

Pour obtenir du pain blanc, il faut débarrasser la farine de ces enveloppes, pour ne garder que les particules d'amidon, blanches. C'est le rôle du blutoir.

Pour comprendre la façon dont le blutoir fonctionne, il faut s'intéresser à la composition de la farine intégrale. Les particules d'amidon sont les morceaux les plus fins de la farine ; par contre, le son (c'est-à-dire les enveloppes) est constitué des morceaux les plus grossiers. Il est facile de comprendre que la séparation du son de la farine (c'est ce qu'on appelle le blutage) va se faire en utilisant le principe du tamisage.

Le blutoir se compose d'un grand cylindre à base hexagonale. Il fait 4 mètres de longueur pour un diamètre de la base de 60 centimètres environ. Ce cylindre est placé horizontalement et est incliné vers la gauche (vers la sortie de la farine).

Cette photo montre le cadre en bois du cylindre du blutoir. On aperçoit les taquets en bois qui, en glissant et en retombant sur le bois vont décoller la farine de la soie.

Ce cylindre est recouvert d'un tamis (c'est la soie du blutoir) qui va séparer la farine en ses constituants les plus fins et les plus grossiers. La soie est divisée en quatre sections, de finesse croissante (les tamis les plus fins sont situés au début, les plus gros à la fin).

Le cadre en bois du blutoir est cette fois recouvert d'un tamis : c'est la soie. Actuellement, ce tamis est constitué de nylon. Auparavant, il était fait en soie naturelle. D'où son nom...

La farine complète va être déversée dans le tamis à l'entrée du blutoir. Le tamis, en tournant, va faire avancer la farine vers la sortie, en la débarrassant de ses constituants les plus fins au début, puis des plus gros, à l'extrémité du tamis. Ce qui ne passe pas au travers du tamis va être évacué sur le côté de la machine : c'est le son.

Le tamis est enfermé dans un grand coffre en bois qui va recueillir la farine. Dans le fond du blutoir, un système de vis et de trappes permet d'évacuer la farine. En ouvrant ou en fermant une trappe plutôt qu'une autre, le meunier choisit de produire une farine plus ou moins raffinée.

A l'extrémité gauche du blutoir, tout ce qui n'est pas passé au travers de la soie est recueilli : c'est le son.

Le son correspont aux enveloppes du grain de blé qui ont été déchirées lors de la mouture.

Le son est généralement utilisé pour l'alimentation des animaux. Cependant, on peut l'utiliser, en mélange avec de la farine blanche, pour produire du pain demi-gris...

En résumé, le blutoir sépare la farine intégrale en trois types de produits :

Les particules les plus fines : c'est la farine.
Les particules les plus grosses, qui ne passent pas au travers de la soie du blutoir : c'est le son.
Tout ce qui est intermédiaire entre la farine et le son : c'est le rebulet.

Quel que soit le réglage du blutoir, la quantité de son restera toujours la même (soit environ 18 % du poids de la farine complète).

Par contre, plus on souhaite que la farine soit blanche, moins on en obtiendra et plus on produira de rebulet.

A l'inverse, si on souhaite une farine moins raffinée, on en aura davantage, mais elle sera évidemment moins blanche, et moins de rebulet sera produit.

Un bon réglage des meules est indispensable pour pouvoir obtenir un blutage correct de la farine. La mouture doit se faire de manière à ce que le son (les enveloppes du grain) soit le moins cassé possible, tout en broyant l'amidon le plus finement possible. D'où l'importance d'un bon entretien des meules (rhabillage, espace entre les meules, vitesse de rotation), mais aussi d'un choix judicieux des variétés de blé à moudre.

La soie du blutoir est composée de quatre sections différentes, ce qui va permettre de séparer la farine en quatre catégories de finesse (et donc, de raffinage).

En ouvrant ou en fermant des trappes on peut choisir entre de la farine très raffinée (très blanche) ou de la farine plus complète. Dans ce deuxième cas, on en obtiendra davantage.

Cependant, même une mouture parfaite ne permettra jamais d'égaler le résultat atteint par les minoteries modernes qui parviennent à obtenir une farine blutée très blanche. En effet, la farine blutée contiendra toujours un peu de son fin, ainsi qu'une partie du germe du blé. Ceci explique que, même dans les cas les plus favorables, le pain ne sera jamais tout à fait blanc mais aura une couleur crème. On dira que c'est un pain bis.

Ce n'est cependant pas un inconvénient puisque cela donnera également plus de goût au pain, à cause de la présence du germe et d'un peu de son.

Actuellement, les amateurs de bon pain préfèrent de plus en plus souvent un pain qui n'est pas tout à fait blanc, mais cela n'a pas toujours été le cas. Ainsi, après la dernière guerre, les consommateurs ont souhaité une farine de plus en plus raffinée. Seules les minoteries modernes étant en mesure de produire une telle farine, cela a sonné le glas de nombreux petits moulins à eau ou à vent.

Et si, actuellement, la tendance s'inverse, il ne se touve malheureusement plus que quelques rares moulins pour produire une farine moulue et blutée à l'ancienne. Le moulin de Gentinnes est un de ceux-là...

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